chi è il cuoco?

Il responsabile della cucina di un ristorante, e di tutto ciò che la riguarda, è il cuoco. I suoi compiti vanno dalla creazione dell'intero menù alla gestione del lavoro del suo staff.

Per la precisione il cuoco si dedica alla lavorazione, cottura e preparazione dei piatti, che vanno curati anche dal punto di vista estetico, così da attirare ancora di più l'attenzione dei commensali. Inoltre si dedica alla parte gestionale del ristorante: ordinare gli ingredienti, gestire le scorte e gli approvvigionamenti dei prodotti e scegliere i fornitori migliori. Con questi ultimi contratta il prezzo, fino ad arrivare ad un buon compromesso che determina il costo del piatto finale. Il cuoco è anche il responsabile dell'igiene e della cura della cucina. Infatti, coordina e monitora il personale addetto al lavaggio delle stoviglie, della strumentazione e dei pavimenti.

Tutti questi compiti possono variare a seconda delle dimensioni del ristorante. Infatti nel caso in cui il ristorante fosse molto grande o stellato, il cuoco potrebbe occuparsi solo delle mansioni strettamente legate alla preparazione dei piatti.

Il lavoro del cuoco è molto duro e richiede uno sforzo fisico non indifferente, come lo stare in piedi per diverse ore, lavorare con diversi sbalzi di temperatura ed esposizione a vapori, ma porta anche grandi soddisfazioni come la possibilità di esprimere la propria passione attraverso il cibo, mettendola al servizio degli altri.

cosa fa un cuoco?

Il cuoco si occupa di progettare il menù all'interno di un ristorante, o altra struttura del settore, tenendo conto dei costi, e del budget che non deve essere superato. In questo modo organizza gli ordini degli ingredienti necessari dai relativi fornitori e controlla le scorte in magazzino. Oltre a questo, si occupa della preparazione della linea e dei semilavorati, fino ai piatti finali e relativo impiattamento.

Durante la fase di preparazione il cuoco deve coordinare il suo team e quindi l'aiuto cuoco, che si occupa di affiancare il cuoco nei compiti più semplici, e altri soggetti ausiliari all'interno della cucina, come apprendisti e lavapiatti. Per fare in modo da non creare ritardi e non creare scontento tra i commensali, tutto deve funzionare alla perfezione ed essere in perfetto orario.

Durante la preparazione del menù tiene conto della qualità degli ingredienti, che spesso si presta a cercare personalmente e a controllare. Molti cuochi, infatti, preparano dei piatti di prova per assaggiare gli ingredienti nuovi e testare la loro qualità, prima della realizzazione dei piatti che devono essere serviti ai clienti.

In molti ristoranti ormai ci sono cuochi che si occupano della preparazione di particolari menù dietetici e dolci adatti anche a persone con determinate problematiche, come ad esempio il diabete, oppure professionisti attenti alla realizzazione di pietanze per clienti affetti da celiachia, o per coloro che seguono determinati regimi alimentari, ad esempio quello vegano.

Questo professionista deve occuparsi anche della sicurezza della cucina e dell'aspetto sanitario degli ambienti in cui prepara e cuoce gli alimenti, oltre a garantire la tracciabilità di ogni preparazione, seguendo le norme in vigore sul tema. Deve assicurarsi, inoltre, che la strumentazione e l'attrezzatura, utile alla realizzazione dei piatti, sia a norma di legge e funzionante nella maniera corretta, per evitare infortuni come ustioni e tagli.

Un cuoco, dopo aver accumulato l’esperienza necessaria, può anche decidere di aprire un locale e specializzarsi in piatti tipici regionali, internazionali o nazionali, questo dipende dalla clientela che vuole raggiungere.

Hai creatività, resistenza fisica e la passione per la cucina necessarie per lavorare come cuoco? Se la risposta è sì, allora continua a leggere per scoprire quali sono le competenze e le qualifiche di cui hai bisogno per avere successo nel ruolo di cuoco.

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quali ruoli ha il cuoco?

I ruoli di un cuoco possono variare in base al tipo di ristorante e alle dimensioni di quest'ultimo. Infatti se il cuoco lavora in un locale familiare e di piccole dimensioni tende ad impersonare molteplici ruoli, tra cui il responsabile dei rifornimenti e della brigata di cucina. Se invece decide di lavorare in un grande ristorante con una cucina tanto spaziosa, probabilmente ha un suo ruolo specifico e lavora insieme ad un team corposo, in cui magari è presente un secondo o un terzo cuoco. In questo caso può avere un determinato ruolo, solitamente legato a una portata del menù come i primi, le carni, il pesce, i dolci.

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cuoco stipendio

Lo stipendio medio in Italia per il 2023 che può percepire un cuoco è di circa € 30.000 lordi annui. Questa cifra può essere guadagnata da un professionista che ha già diversi anni di esperienza alle spalle, mentre un soggetto alle prime armi, che occupa una posizione entry-level, può guadagnare intorno a € 15.000 l’anno. Un cuoco con moltissima esperienza e che lavora presso un ristorante rinomato, come per esempio uno stellato, può invece ambire ad un pacchetto retributivo che supera anche € 70.000 annui.

Le cifre sono molto indicative e possono variare sulla base di molti fattori tra cui il tipo di contratto, full-time o part-time, e il luogo di lavoro, se albergo, ristorante, tavola calda o nave da crociera. Ad influire è anche la posizione geografica, la grandezza della città in cui si lavora, ma anche il fatto che si tratti di una zona turistica o meno. Infine fondamentale è l’esperienza che il cuoco può vantare, le specializzazioni che possiede, la carriera e i luoghi in cui ha lavorato, la qualifica che ricopre all'interno del ristorante.

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Photo serie Hospitality
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tipi di cuoco

Esistono diversi tipi di cuoco, che vanno distinti principalmente sulla base del luogo di lavoro. Tra questi troviamo:

  • cuoco di alberghi e hotel
  • cuoco di ristorante
  • cuoco nelle mense scolastiche o aziendali
  • cuoco nelle tavole calde, self service e strutture similari
  • cuoco sulle navi da crociera e in villaggi turistici
  • cuoco che presta servizio nei catering
  • cuoco specializzato nella preparazione di pesce
  • cuoco specializzato in pasticceria
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lavorare come cuoco

La professione di cuoco è molto gratificante, ma richiede una forte dedizione per le attività di cucina e molta preparazione tecnica. Proprio per questo è necessario conoscere ciò che caratterizza il cuoco, dai compiti e le responsabilità, all'ambiente e l'orario lavorativo per poter intraprendere questo tipo di professione.

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istruzione e competenze

Per diventare cuoco non è obbligatorio un titolo di studio particolare, ma è vivamente consigliato seguire un percorso scolastico inerente, come quello di un istituto alberghiero in cui è possibile conseguire un diploma. Oltre ai corsi di scuola superiore esistono anche dei corsi professionali, come quelli regionali, di durata ridotta tramite cui è possibile ottenere una certificazione. Questa possibilità è ottima per coloro che vogliono imparare solo la parte tecnica e pratica del mestiere. Infatti in questi corsi professionali vengono trattati argomenti come: tecniche di cucina, nutrizione, chimica degli alimenti, controllo della qualità degli alimenti, igiene, conservazione dei cibi, management della ristorazione e processi di produzione.

Durante la formazione lo studente è spronato ad effettuare esperienza pratica all'interno di un ristorante come aiuto cuoco. In questo modo può imparare ad acquisire la tecnica giusta, velocizzarsi nei movimenti e diventare reattivo. Dopo le molte ore di pratica è pronto per entrare in un ristorante ed esprimere il suo potenziale, avendo imparato tutti i trucchi del mestiere a fianco di un cuoco con esperienza pluriennale.

Per i cuochi che vogliono specializzarsi ulteriormente esistono corsi di settore a cui è possibile avvicinarsi, ad esempio corsi di formazione dedicati ai tagli della carne, alla panificazione, alla pasticceria, a nuove tecniche di cottura come il sottovuoto.

capacità e competenze

Le capacità e le competenze che un cuoco deve avere affinché riesca a compiere le sue mansioni in modo eccellente sono diverse. Tre le più richieste ci sono:

  • buona manualità: fondamentale per la preparazione della linea, per la manipolazione degli alimenti, per un impiattamento ben fatto. La manualità è sicuramente alla base della professione di cuoco.
  • conoscenza delle tecniche inerenti alla cucina professionale: le tecniche che si possono utilizzare durante la preparazione di un piatto sono davvero tante, e gli strumenti presenti in una cucina sono potenti, ma anche potenzialmente pericolosi se non vengono utilizzati nella maniera corretta. Una buona preparazione tecnica è quindi imprescindibile.
  • talento e passione per la cucina: questo lavoro è sicuramente espressione di una mente con inventiva e creatività. Sono caratteristiche fondamentali per dare vita a nuovi piatti, mixare, sperimentare materie prime e tecniche diverse.
  • precisione nel lavoro e accuratezza nei dettagli: l’attenzione e la precisione non devono mai mancare ad un cuoco, sono tratti fondamentali, sia per gestire in maniera puntuale e corretta un servizio, sia per questioni di sicurezza alimentare.
  • forti capacità gestionali e organizzative: in una cucina una buona squadra fa davvero la differenza e per fare in modo che funzioni a dovere il cuoco deve possedere buone doti organizzative, ma anche comunicative e di leader.
  • resistenza fisica e mentale alla fatica e allo stress: si tratta di un mestiere impegnativo sia fisicamente, date le lunghe ore in piedi e in condizioni ambientali talvolta difficili, sia mentalmente, soprattutto durante la fase di gestione del servizio, solitamente stressante e frenetica. Una buona resistenza è di conseguenza necessaria per affrontare al meglio questo impiego.
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FAQ sul lavoro come cuoco

Ecco le domande più frequenti riguardo il lavoro di cuoco:

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