lavorare come macellaio

Tra i compiti principali che spettano ad un macellaio possiamo trovare:

• macellazione delle carni: questa figura professionale si può occupare, a seconda del contesto lavorativo, di tutte le fasi della preparazione delle carni. La macellazione prevede, dopo le dovute visite veterinarie, lo stordimento e l’abbattimento dell’animale, a cui segue lo scuoiamento e la sezionatura, solitamente in due o quattro parti.
• lavorazione delle carni: A partire dai pezzi grossi il macellaio procede alla disossatura e preparazione dei diversi tagli, seleziona la materia prima da utilizzare per gli insaccati e procede all’eventuale salatura o altri trattamenti
• confezionamento di prodotti finiti: comprende trattamenti come la porzionatura, la frollatura, il confezionamento in porzioni singole, ma anche la preparazione di piatti cucinati.
• preparazione degli insaccati: a partire dalla macinatura della carne fresca questa figura esegue diverse lavorazioni concatenate che portano alla creazione di svariati tipi di salumi e insaccati.
• disposizione e presentazione dei prodotti in vendita: dopo averli porzionati, pesati ed etichettati, il macellaio in alcuni casi confeziona porzioni singole, in altri casi dispone nel banco frigo i prodotti che il cliente gli chiederà al momento.
• vendita diretta di carni e di salumi: in questo caso, gli sono richieste ottime doti comunicative e la capacità di applicare le tecniche del buon commerciante. È in grado di consigliare ogni cliente riguardo il taglio di carne che più si adatta alle sue esigenze culinarie.
• controllo dell'osservanza di tutte le norme igienico-sanitarie previste: essendo un'attività in cui sono trattati prodotti alimentari crudi e potenzialmente pericolosi, se non gestiti correttamente, risulta essenziale mettere in atto ogni possibile metodo e tecnica per riuscire a conservarli e stoccarli in modo ottimale. A questo proposito, il macellaio deve conoscere il funzionamento delle celle frigorifere e sapere quali sono le temperature corrette e le buone norme per il trattamento di questo tipo di prodotto, delicato e deperibile.

Il macellaio lavora all'interno di negozi o altri esercizi commerciali di vendita, sia al dettaglio che all'ingrosso, o in strutture industriali di lavorazione delle carni. Si tratta quindi di negozi di quartiere, reparti specifici della grande distribuzione, oppure stabilimenti dedicati alla macellazione. Possono essere effettuate vendite all'esterno, nel caso di addetti che lavorano presso banchi ambulanti che si spostano nei diversi mercati rionali. In generale comunque il macellaio lavora negli ambienti di macellazione e nelle celle frigo, oppure fra i reparti del negozio, nel laboratorio di lavorazione e produzione o nell’area di vendita e di esposizione della merce.

A seconda del datore di lavoro e del settore in cui lavora, tra i colleghi del macellaio potrebbero esserci addetti alle vendite, cassieri e commessi. Il macellaio potrebbe anche lavorare a stretto contatto con veterinari e responsabili della produzione, così come con altri specialisti che potrebbero includere, ma non solo, autorità sanitarie, capi reparto e addetti al controllo qualità.

L'orario di lavoro di un macellaio è estremamente variabile e dipende soprattutto dalla tipologia del negozio in cui svolge la propria attività. Generalmente, l'orario è di 40 ore settimanali e, a seconda del tipo di contratto, anche la domenica e i giorni festivi possono essere considerati giorni di lavoro. Ciò è la normalità nel caso dei punti vendita della grande distribuzione, il cui CCNL prevede la suddivisione del lavoro su più turni, visto che l'orario di apertura di queste strutture è molto lungo.

In tutti gli altri esercizi commerciali, l'orario di lavoro, sempre definito dal contratto di lavoro del settore specifico, è determinato in base agli orari di apertura al pubblico del singolo negozio. Quando si lavora in questo ambito è necessario essere disposti ad un minimo di flessibilità, dal momento che in giornate di grande affluenza può essere necessario coprire alcune ore di straordinari di tanto in tanto.

Nel caso infine in cui il macellaio sia impiegato in uno stabilimento industriale la sua giornata lavorativa può essere diurna standard o suddivisa su diversi turni se l’azienda lavora in produzione continua.

Il mercato alimentare è in costante evoluzione e risponde alle nuove scelte dei clienti che stanno tornando a privilegiare le attività commerciali più piccole e più sostenibili. Le macellerie e i loro addetti si rinnovano, alla luce della necessità di sviluppare un nuovo genere di cultura gastronomica che sia in grado di soddisfare necessità e desideri dei clienti di oggi. La figura del macellaio tradizionale si trasforma in quella di un macellaio gourmet, capace di fornire prodotti di alta qualità, provenienti da produttori di nicchia o da razze scelte, affiancando alla carne fresca anche piatti pronti all'uso o già cotti. Questa offerta trasforma la sua professione in quella di un vero e proprio chef specializzato sul settore carni, salumi e insaccati.

Ricoprendo, invece, un ruolo all'inizio della filiera alimentare, il macellaio può specializzarsi in una fase particolare di manipolazione della carne, in una sola specie animale o in una delle lavorazioni richieste da alcuni culti religiosi.

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Questo tipo di professionista ha la possibilità di trovare impiego all’interno della grande distribuzione oppure in un esercizio commerciale più piccolo. Nel primo caso, si tratta di un posto di lavoro da dipendente. Nel caso di un piccolo negozio locale, invece, un macellaio può anche coincidere con il proprietario dell’esercizio.

Per essere in grado di ricoprire un ruolo come macellaio, sono necessarie buone capacità fisiche e alcune competenze teoriche. Pur non essendo particolarmente esigente dal punto di vista fisico, si tratta comunque di un lavoro piuttosto faticoso. È necessario restare in piedi per numerose ore di seguito, utilizzare coltelli e altri tipi di strumenti più pesanti e interagire regolarmente con la clientela.

Un buon macellaio ha bisogno di determinate conoscenze di natura teorica, come l’anatomia animale e le tecniche di lavorazione della carne, e di abilità pratiche, come l’utilizzo di coltelli e altri tipi di strumenti. In aggiunta, è consigliabile possedere ottime doti di comunicazione per soddisfare le richieste della clientela e una buona dose di resistenza fisica.

Chi cerca un’occupazione come macellaio ha solitamente un grande interesse per l’aspetto gastronomico collegato a questo tipo di professione. Cerca un lavoro manuale e artigianale caratterizzato da un continuo confronto con le esigenze dei clienti. Può essere interessato ad avviare un’attività autonoma oppure preferire il lavoro subordinato, meno retribuito ma anche meno stressante.

Per avere la possibilità di esercitare questo genere di professione, non sono necessari titoli di studio o certificati. È tuttavia consigliabile possedere una buona dose di manualità e alcune conoscenze di base riguardanti l’anatomia degli animali. Un macellaio apprende le competenze e abilità necessarie per svolgere questo lavoro direttamente sul posto, grazie anche all’assistenza di professionisti esperti.

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