professioni del food: chi è e di cosa si occupa il casaro

08/11/2017 17:01:42

All’interno dell’articolata filiera agroalimentare, oltre alle figure addette al controllo dei processi e dei prodotti, ci sono anche quelle che si occupano di lavorare direttamente le materie prime con le proprie mani, creando specialità che finiscono ogni giorno sulla tavola di milioni di persone in Italia e nel mondo. Una di queste figure è quella del casaro, professione che ha origini lontane e che oggi unisce conoscenze antiche all’utilizzo di strumenti moderni e tecnologie avanzate.

Vediamo di che cosa si occupa il casaro, quali sono i requisiti per svolgere questo lavoro e qual è la formazione da seguire per ricoprire questo ruolo.

Che cosa fa il casaro: compiti e mansioni

Il casaro – o mastro casaro – è colui che si occupa della lavorazione del latte e della sua trasformazione in formaggio, yogurt o altri latticini. Sono state raccolte testimonianze di questa professione risalenti addirittura al III millennio a.C., e nel corso dei secoli questa figura ha continuato ad esistere tramandando tecniche e conoscenze di generazione in generazione.Oggi, all’interno di aziende e caseifici, il casaro utilizza le sue competenze manuali e le affianca alla conoscenza dell’utilizzo dei macchinari impiegati per implementare la produzione dei prodotti caseari.

Questa figura professionale è fondamentale nella filiera agroalimentare italiana, basti pensare alla vastissima quantità di formaggi e latticini prodotti nelle varie regioni, senza contare l’unicità di prodotti DOP come la mozzarella di bufala campana, il Grana Padano o il gorgonzola, solo per nominare i più famosi e conosciuti nel mondo.  

Facendo una breve panoramica, in concreto il casaro si occupa di:

  • controllare le caratteristiche del latte
  • selezionare il latte crudo (vaccino, caprino o ovino) adatto alla produzione del formaggio specifico
  • selezionare il caglio, enzima di origine animale fondamentale per la trasformazione del latte in formaggio
  • gestire le fasi di lavorazione del latte e di trasformazione della materia prima in formaggio (pastorizzazione, cagliatura, filatura, stagionatura ed eventuale affumicatura)
  • collaborare alla gestione e pulizia del laboratorio

Requisiti necessari per fare il casaro

Oltre alla conoscenza delle tecniche di lavorazione del latte e ad una buona manualità, è opportuno che un casaro abbia:

  • conoscenze in materia di norme igieniche
  • conoscenza degli strumenti tecnologici utilizzati per la lavorazione dei prodotti
  • conoscenze base di zootecnia
  • conoscenza delle varie fasi del ciclo produttivo
  • capacità manageriali e gestionali (soprattutto nel caso intenda aprire un’impresa propria)

Come diventare casaro: corsi e formazione

Per diventare casaro non è richiesto un diploma di maturità o una laurea. Per imparare il mestiere è possibile frequentare i corsi di formazione organizzati da enti pubblici o privati e successivamente effettuare un periodo di pratica all’interno di aziende del settore lattiero-caseario, perfezionando la propria tecnica affiancando personale esperto.

Per rimanere al passo con gli sviluppi – soprattutto tecnologici – del settore, è opportuno che un casaro continui ad aggiornarsi con costanza nel corso della sua carriera.