indice dei contenuti
  1. quali ruoli ha il panettiere?
  2. panettiere stipendio
  3. tipi di panettiere
  4. lavorare come panettiere
  5. istruzione e competenze
  6. FAQ sul lavoro come panettiere

chi è il panettiere?

Il panettiere è l'addetto alla produzione e, almeno in alcune realtà commerciali, al confezionamento e alla vendita del pane e degli altri prodotti da forno. Il panettiere ha il compito principale di impastare e cuocere il pane. Questa attività, che un tempo veniva eseguita manualmente, è adesso affidata, per le fasi più faticose, alle macchine, ma è compito dell'addetto controllare costantemente il loro funzionamento ed eseguire i procedimenti più delicati e specialistici delle lavorazioni.

cosa fa un panettiere?

Si tratta di un mestiere adatto a persone dotate di una grande manualità e una profonda passione per le lavorazioni alimentari. Per avere un'idea di ciò che un panettiere ha il compito di fare, ecco quali sono le azioni principali che deve essere in grado di compiere durante la propria attività lavorativa quotidiana:

• dosare, con grande accuratezza, tutti gli ingredienti. A quelli fondamentali, acqua e farine di cereali, aggiunge sale, lievito e, a seconda del tipo di preparazione, semi, latte, uvetta, cioccolato.

• preparare l'impasto base per il pane e per tutti gli altri prodotti che vengono cotti in forno. L'impasto viene ottenuto mescolando gli ingredienti. Questa fase del lavoro, che costituiva il momento più faticoso del mestiere, viene adesso quasi sempre portata a termine mediante l'utilizzo di macchine impastatrici. Al panettiere resta la responsabilità di controllare che l'intera lavorazione proceda in modo corretto. Tuttavia, in alcune occasioni, è necessario procedere impastando manuale.

• porzionare l'impasto, utilizzando tagliapasta e bilance, e inserirlo negli appositi stampi o lavorarlo nella forma desiderata.

• se necessario, predisporre il posizionamento per la lievitazione e controllare che l'agente lievitante funzioni alla perfezione.

• provvedere ad infornare. Tranne che in casi particolari, come la cottura della pizza, in cui sono alimentati a legna, i forni più comunemente utilizzati nel processo di panificazione sono forni a gas o elettrici computerizzati. Le loro funzioni sono, cioè, stabilite dall'azione di un computer, così da evitare i surriscaldamenti che producono pane troppo cotto o i raffreddamenti eccessivi che non fanno cuocere il prodotto in modo ottimale.

• produrre, oltre al pane, tutti i prodotti derivati, a partire dall'impasto base: grissini, pizze e pizzette, croissant, torte e biscotti.

• eseguire tutte le altre mansioni collegate al mestiere principale di panificatore. Il panettiere, in genere, si occupa anche dell'approvvigionamento delle materie prime, dell'ordinaria manutenzione delle apparecchiature e della pulizia e dell'ordine del posto di lavoro.

• nel caso di molte realtà commerciali, a partire dalla GDO (Grande Distribuzione Organizzata), confezionare, disporre sugli scaffali e vendere il pane e gli altri prodotti.

Hai l'abilità manuale, la conoscenza delle materie prime e delle diverse lavorazioni e la disponibilità ad accettare un orario di lavoro impegnativo necessarie per lavorare come panettiere? Se la risposta è sì, allora continua a leggere per scoprire quali sono le competenze e le qualifiche di cui hai bisogno per avere successo nel ruolo di panettiere.

offerte panettiere
1

quali ruoli ha il panettiere?

Nel suo ruolo principale, il panettiere rappresenta la figura che si occupa della produzione del pane e degli altri prodotti da forno, a partire dalle materie prime. Nell'attività quotidiana, però, il suo ruolo è molto più ampio, partendo dall'approvvigionamento delle materie prime, alla predisposizione degli strumenti di lavorazione, alla pulizia della postazione di lavoro, fino all'eventuale vendita diretta al pubblico.

2

panettiere stipendio

Lo stipendio medio in Italia per il 2023 che può percepire un panettiere è di circa € 19.000 lordi annui per una posizione entry-level, mentre sale a € 25.300 nel caso di un panettiere qualificato. Un fornaio esperto in particolari produzioni gastronomiche, invece, arriva a guadagnare anche più di € 33.000 l’anno. Il mestiere di panettiere può essere svolto in posti di lavoro molto diversi tra loro, per tipologia e dimensioni e, nel caso del lavoro dipendente, lo stipendio dipende dal CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) del settore economico aziendale. Questo mestiere, infatti, può essere esercitato nei forni specializzati nella panificazione, in esercizi commerciali, come i negozi di alimentari e le panetterie artigianali, o nella GDO. Il contratto, quindi, varia da quello dei panificatori a quello del commercio. A seconda del contratto di lavoro, alcune aziende, in particolare quelle di maggiori dimensioni e con un'organizzazione molto strutturata, come possono essere le multinazionali della distribuzione, a livello di contrattazione aziendale, prevedono anche bonus aggiuntivi in base al risultato economico.

I fattori che più influenzano lo stipendio di un panettiere sono costituiti dal tipo di azienda per cui lavora e dalla propria specializzazione. Quest'ultima consente di raggiungere un livello di inquadramento superiore, mentre i livelli di inquadramento sono diversi a seconda che il lavoro si svolga in panifici artigianali o panifici industriali.

Stai cercando posizioni lavorative aperte per questa professione? Entra nella nostra sezione dedicata e dai un'occhiata alle nostre offerte di lavoro come panettiere.

ragazzo che lavora come panettiere
ragazzo che lavora come panettiere
3

tipi di panettiere

La distinzione tra i lavoratori di questo settore professionale è basata sul tipo di azienda per cui operano:

  • panettiere artigianale: lavora in esercizi commerciali di dimensioni medio piccole, in un contesto artigianale. Spesso, gestisce anche la vendita diretta al cliente. Ha le conoscenze e le abilità necessarie per preparare diversi tipi di pane e di prodotti affini, anche con procedimento manuale. In genere, si specializza nella produzione del pane tipico della zona geografica in cui si trova.
  • panettiere industriale: lavora in grandi aziende, occupandosi di panificazione a livello industriale. Si occupa della produzione e del confezionamento. La sua attività avviene mediante l'utilizzo di apparecchiature e macchinari automatici e gran parte del suo lavoro consiste nel caricare le materie prime, avviare le macchine, controllarne il funzionamento e prelevare il prodotto finito, controllandone la qualità.
  • panettiere e addetto al banco: lavora nei supermercati. È addetto alla produzione di pane e prodotti similari. Ha anche compiti di confezionamento, prezzatura e disposizione sugli scaffali. In base all'organizzazione del punto vendita, ha anche rapporti diretti con la clientela. Il suo lavoro non si limita alla panificazione, ma agisce anche come addetto alle vendite e commesso.
4

lavorare come panettiere

Il mestiere del panettiere richiede una buona abilità manuale e grande conoscenza delle caratteristiche degli ingredienti e delle attrezzature. Ecco quali sono i principali compiti e responsabilità da aspettarsi quando si decide di iniziare questo tipo di attività lavorativa.

  • come diventare panettiere: compiti e responsabilità

    Tra i compiti principali che un panettiere deve essere in grado di svolgere, possiamo trovare:

    • gestione del rifornimento delle materie prime necessarie alle esigenze aziendali. Il panettiere è in grado di valutare le quantità di ingredienti che vengono utilizzati per la produzione giornaliera o settimanale. In genere, è il responsabile degli ordinativi o, comunque, si occupa di riferire le necessità al proprio supervisore o al responsabile.
    • rifornimento del laboratorio di produzione. Ha il compito di trasferire la farina e gli altri ingredienti dal magazzino al luogo in cui avviene la lavorazione effettiva.
    • pesa gli ingredienti, dosandoli per ottenere il risultato finale desiderato.
    • procede alla lavorazione manuale o strumentale dell'impasto fino a disporlo negli stampi o a lavorarlo nella forma richiesta. Inserisce gli stampi nelle camere di lievitazione e tiene conto del tempo necessario al procedimento.
    • utilizza per la cottura il forno a legna, a gas o elettrico, a seconda dell'organizzazione aziendale. Controlla la temperatura, l'umidità e i tempi per ottenere il prodotto nella sua forma migliore.
    • sforna il pane, gli altri prodotti e si occupa di pulire e riordinare il locale e gli strumenti utilizzati.
    • a seconda del tipo di azienda, si occupa del confezionamento, della prezzatura e del posizionamento negli scaffali per la vendita al pubblico. In alcuni esercizi commerciali ha anche il compito di effettuare la vendita diretta.

  • ambiente di lavoro

    Generalmente, il panettiere svolge la propria attività in una panetteria o in un forno, sia a livello artigianale che industriale. Può esercitare il mestiere anche all'interno del reparto pane e pasticceria di un esercizio commerciale della GDO, o lavorare in aziende specializzate. Come in ogni locale in cui si effettuano lavorazioni alimentari, è fondamentale che il panettiere rispetti tutte le normative igienico-sanitarie richieste dalle leggi e dal regolamento aziendale. Inoltre, poiché la sua attività richiede l'uso di macchinari e strumenti potenzialmente pericolosi, come gli utensili da taglio e i forni per la cottura, è molto importante il rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro e l’uso dei dispositivi personali di protezione.

  • chi sono i colleghi del panettiere?

    A seconda del datore di lavoro e del settore in cui lavora, tra i colleghi del panettiere potrebbero esserci cuochi, pasticcieri e apprendisti. Il panettiere potrebbe anche lavorare a stretto contatto con cassieri e commessi, così come con altri specialisti che potrebbero includere, ma non solo, responsabili del reparto, tecnici e fornitori.

  • orario di lavoro

    L'orario di lavoro di un panettiere dipende dall'organizzazione e dalla tipologia di azienda per cui lavora. Il numero di ore lavorative, previsto dal Contratto Nazionale di Lavoro del settore, è di 40 ore settimanali. Ciò che può variare molto è l'orario giornaliero. Esso è decisamente molto impegnativo. Per avere il pane fresco al mattino, il lavoro del panettiere dei forni, industriali o artigianali che siano, deve ovviamente svolgersi durante le ore notturne. Nel caso della GDO, la produzione è programmata a ciclo continuo e l'attività del panificatore deve essere svolta su turni giornalieri, anche durante i giorni festivi e i fine settimana.

     

  • profilo professionale

    La figura professionale del panettiere è molto ricercata nel mondo del lavoro. Si tratta di un mestiere impegnativo, non fosse altro per l'orario. Tuttavia, oltre ad uno stipendio che si posiziona tra i più elevati, a parità di livello di inquadramento e di esperienza, offre buone possibilità di crescita professionale. Nel caso di lavoro nella GDO, un buon panettiere può diventare capo turno o responsabile del reparto. Questa figura inoltre, ha l'opportunità di specializzarsi nella produzione di alcuni prodotti particolari, come la piccola pasticceria o gli snack salati da aperitivo. Oppure, può frequentare un corso professionale per cuoco addetto alla panificazione e trovare lavoro come Chef addetto al pane e ai prodotti affini. Il profilo professionale di un panettiere italiano è anche molto richiesto all'estero, grazie alle ottime qualità dell'offerta tradizionale del nostro Paese.

  • i vantaggi di trovare un lavoro come panettiere grazie a randstad

    Trovare il proprio lavoro di panettiere attraverso Randstad offre importanti vantaggi, quali:

    • un'area privata dove puoi trovare i tuoi documenti e aggiornare il tuo cv con facilità
    • programmi formativi gratuiti altamente professionalizzanti
    • account esperti che conoscono bene la realtà del territorio e che sapranno aiutarti fin dalla prima fase di selezione fino all’inserimento in azienda
    • consulenti per lo sviluppo di carriera che ti seguiranno nel percorso di crescita delle tue competenze
    • un network di aziende importanti che si affidano a Randstad per la ricerca e selezione dei loro talenti
5

istruzione e competenze

Il mestiere di panettiere, in passato, era tramandato di padre in figlio, insieme alle ricette segrete del pane e degli altri prodotti. Al giorno d'oggi, è una professione specialistica, nella quale è essenziale la preparazione. Un buon panettiere deve conoscere tutti gli aspetti del procedimento di panificazione, dalle reazioni chimiche che avvengono, alle caratteristiche fisiche degli ingredienti. Per svolgere questa attività non è richiesto un titolo di studio particolare, tranne la frequenza della scuola dell'obbligo. Volendo proseguire gli studi, i percorsi formativi da poter intraprendere dopo la scuola dell'obbligo, legati all'industria della panificazione, sono due, entrambi all'interno dell'istituto professionale con indirizzo Arte Bianca:

  • operatore dell'industria molitoria.
  • operatore dell'industria dolciaria.

Esistono, però, anche molti corsi professionali specifici in cui vengono insegnate le diverse tecniche di panificazione, l'utilizzo delle materie prime e il funzionamento degli strumenti di lavoro. Per esercitare il mestiere di panettiere è consigliato un attestato professionale che si ottiene frequentando corsi professionali specifici. Nel curriculum da presentare per l'assunzione come panettiere, riveste una notevole importanza anche l’ottenimento di un attestato HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, cioè Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Esso dimostra che il lavoratore possiede le necessarie conoscenze in merito alla conservazione degli alimenti, all'igienizzazione degli strumenti e ad ogni aspetto dell'igiene alimentare in genere.

Due delle forme più comuni di impiego in caso di prima assunzione e potendo vantare un'esperienza limitata, sono:

  • apprendistato: è il tradizionale contratto per iniziare il mestiere continuando a studiare, e segue le normative di volta in volta fissate nel CCNL. Costituisce un modo per apprendere tutte le tecniche di lavoro, prima di affrontare la professione in completa autonomia.
  • aiuto panettiere: è la figura che, avendo poca esperienza, ha necessità di essere affiancato ad un panettiere più esperto. Rappresenta la posizione lavorativa adatta ad iniziare un rapporto di lavoro nel ruolo che consente di farsi le ossa e imparare le tecniche ottenendo, nel frattempo, una retribuzione.

capacità e competenze

Tra le competenze richieste a questo lavoratore possiamo trovare sia conoscenze tecniche che soft skills come:

  • abilità nella lavorazione del pane e degli altri prodotti da forno. Il panettiere è in grado di procedere sia alla lavorazione completamente manuale che a quella effettuata con l'utilizzo degli appositi macchinari.
  • conoscenza delle caratteristiche delle diverse farine di cereali e degli altri ingredienti. Il panettiere conosce le ricette e le quantità di materie prime da usare, i tempi necessari alla lievitazione e quelli per la cottura.
  • conoscenza del funzionamento dei forni e di tutte le variabili da considerare per ottenere un prodotto finale a regola d'arte. Tra queste troviamo il tasso di umidità, il valore della temperatura, i tempi di cottura da rispettare.
  • conoscenza delle norme igieniche e delle normative di sicurezza da seguire durante la lavorazione, per la conservazione corretta degli alimenti e per la loro vendita.
  • disponibilità ad affrontare orari di lavoro impegnativi, notturni e festivi.
  • buone doti di precisione e capacità di organizzare la propria attività. Se ha contatti diretti con la clientela, gli sono richieste anche buone doti di comunicazione interpersonale.
  • creatività nella produzione di forme particolari di pane, torte e biscotti e nell'utilizzo di ingredienti e di procedimenti innovativi.
  • discreta forma fisica e resistenza alla fatica. Buona parte del lavoro si svolge in orario notturno e si tratta di un lavoro manuale che richiede anche forza fisica.
6

FAQ sul lavoro come panettiere

Ecco le domande più frequenti riguardo il lavoro di panettiere:

  • in quali aziende può trovare lavoro un panettiere?

    Un panettiere può lavorare, come dipendente, in aziende di panificazione artigianali o industriali, in esercizi commerciali e nella GDO, al cosiddetto banco del pane.

  • qual è la differenza tra panettiere, panificatore e fornaio?

    Tutte e tre queste figure professionali hanno il compito di produrre pane e affini e tutte possono anche indicare l'addetto alla vendita di tali prodotti al pubblico.

  • quali prodotti prepara un panettiere oltre al pane?

    Il panettiere, oltre al pane tradizionale, è in grado di occuparsi della preparazione dei cosiddetti prodotti da forno. A partire dall'impasto di base, prepara torte, biscotti, brioches, pizzette e tutte le preparazioni dolci e salate basate sulla pasta di pane.

  • il lavoro di panettiere è faticoso?

    Si tratta di un'attività il cui svolgimento richiede una buona resistenza fisica. È un lavoro manuale e può capitare che l'addetto debba spostare o sollevare manualmente sacchi di farina o di altre materie prime. Inoltre, l'attività avviene spesso in piedi e, nel caso di impasti delicati da trattare a mano, occorre essere in grado di esercitare una discreta forza.

  • come si diventa panettiere?

    Lavorare come panettiere non richiede particolari titoli di studio. Dopo la scuola dell'obbligo, è possibile frequentare l'istituto professionale con indirizzo Tecnico dell'Arte Bianca oppure dei corsi professionalizzanti specifici.

  • come faccio a candidarmi ad un'offerta di lavoro come panettiere sul sito di randstad italia?

    Candidarsi per un posto di lavoro come panettiere è facile: crea un profilo nell’area privata di Randstad ed invia il tuo CV. Cerca tra le nostre opportunità di lavoro quella più adatta a te e candidati all’offerta. Hai bisogno di qualche consiglio per trovare lavoro? Scopri qui tutti i nostri suggerimenti per la ricerca di lavoro!

grazie per esserti iscritto ai tuoi avvisi di lavoro personalizzati.