Il cervello umano è fatto di materiale plastico e cambia forma a seconda del lavoro svolto dalla persona. Non è quindi un caso che gli chef siano considerati super cervelloni, visti i ritmi elevatissimi del loro lavoro e la mole di informazioni che devono gestire simultaneamente e in poco tempo.

A dirlo è Antonio Cerasa, neuroscienziato e ricercatore Ibfm-Cnr all’Università Magna Grecia di Catanzaro, nel suo libro “Expert Brain. Come la passione del lavoro modella il nostro cervello” uscito a settembre 2017, in cui spiega come il lavoro influisca in modo concreto sulla struttura cerebrale, determinandone anche il funzionamento.

“Il tratto distintivo del cervello dei cuochi – sostiene Cerasa – è un maggior sviluppo del cervelletto, area che controlla il movimento: sono super allenati alla programmazione motoria dovendo orchestrare alla perfezione un gruppo di persone. Non a caso il volume del cervelletto è direttamente proporzionale alla brigata dei colleghi che lo chef deve gestire”.

Per arrivare a questi risultati, i ricercatori dell’Istituto di Bioimmagini e Fisiologia Molecolare del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Catanzaro (Ibfm-Cnr) hanno studiato per mesi la giornata lavorativa tipica degli chef, che inizia prestissimo e può arrivare a durare oltre le 16 ore. Le performance degli 11 chef che hanno partecipato allo studio accettando di farsi “analizzare” attraverso test e risonanze magnetiche, hanno condotto Cerasa alla conclusione che il lavoro cambia davvero il cervello e quello dei cuochi dimostra una particolare abilità cognitiva.  

I lavoratori “cervelloni”: oltre agli chef anche scalatori, musicisti e architetti

A fare compagnia agli chef ci sarebbero, secondo la ricerca, anche i musicisti e gli sportivi, abituati a grandi sforzi mentali ed inclini all’allenamento quotidiano, pratica che produrrebbe maggiore plasticità neurale. Tutti quei professionisti dotati di particolare coordinazione motoria sviluppano infatti ottime capacità di programmazione cognitiva e nel loro cervello registra un forte aumento della materia grigia.

Studiando i musicisti si è scoperto, ad esempio, che i cantanti d’opera sviluppano maggiormente l’area della corteccia somato-sensoriale della bocca, arrivando a controllare meglio questa parte del corpo rispetto ad altre. Tra gli sportivi muniti di un “super cervello”, Cerasa cita gli scalatori, campioni di coordinamento tra atti motori in equilibrio e programmazione cognitiva complessa.

A far loro compagnia anche gli architetti, gli esperti d’arte e gli abili scacchisti che sviluppano le aree visuo-spaziali della corteccia occipitale grazie alla naturale propensione a guardare lo stesso oggetto da più punti di vista rispetto alle persone “normali”. Stesso processo avviene nel cervello dei matematici, che vedono crescere l’attività nell’area visiva e in quella dedicata al calcolo perché sono in grado di visualizzare con la mente le forme geometriche e le equazioni.

A seconda della tipologia di lavoro svolto, la struttura del cervello cambia dunque in base alle necessità. Ecco quindi che i tassisti presentano un’ipertrofia dell’ippocampo, che serve per ricordare strade, nomi ed altre informazioni, i sommelier hanno un cervello iperattivo in fatto di emozioni associate agli odori e i profumieri sono in grado di sentire effettivamente un profumo semplicemente pensandoci.

Come sviluppare un expert brain?

“L’allenamento - dice Cerasa - è l’unico modo per creare un super talento. Anders K. Ericsson, psicologo della Florida State University, ha intervistato violinisti berlinesi scoprendo che i migliori del corso in accademia avevano accumulato un tempo totale di esercizio di oltre 10.000 ore fino ai 20 anni d’età, di 2.500 ore superiore ai colleghi di buon livello; lo stesso è stato dimostrato per i pianisti. Le stimolazioni e le richieste dell’ambiente si dimostrano essere la chiave per capire come il cervello cambia forma: la pressione a fare meglio sul lavoro può spingerci ad andare oltre le nostre capacità e la plasticità neurale si manifesta proprio in questa fase. Così, tutti i lavori competitivi in cui si deve sottostare a continue richieste o pressioni sono anche quelli che più inducono fenomeni di plasticità anche in età adulta”.